Restauration : quand la transformation numérique sublime la gastronomie
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Publié le 9 novembre 2018
A la tête du Pavillon Ledoyen, institution de la gastronomie parisienne, Yannick Alléno a choisi de dire adieu au papier pour passer au numérique. Comme dans sa cuisine, le chef fait ici figure de précurseur. Pourquoi ce choix, quelle plus-value apporte-t-il ? Explications.
L’exception à la française
Deux fois trois étoiles Michelin au compteur, Yannick Alléno est à la gastronomie française la promesse du renouveau qui lui faisait défaut. Cuisinier de génie – élu meilleur cuisinier de l’année par Gault & Millau en 2014 –, entrepreneur de talent, le chef a créé son groupe homonyme en 2008 et est à la tête du Pavillon Ledoyen depuis quatre ans. L’établissement niché dans les jardins des Champs-Elysées, et dont la renommée n’est plus à faire, « incarne, selon le Guide Michelin 2018, l’image même du grand restaurant à la française [ : ] un écrin unique à la gloire de la gastronomie ». C’est là, dans son repaire parisien, que Yannick Alléno a pour la seconde fois obtenu les trois étoiles Michelin, sept mois seulement après l’ouverture du restaurant. C’est également dans cet établissement classique – dont l’activité de restauration remonte à la fin du XVIIIe siècle – qu’il a décidé, premier en France, d’introduire la modernité par le biais du digital. La transition numérique dans la restauration est apparue à Yannick Alléno comme une nécessité évidente.
Yannick Alléno a bien conscience des enjeux :
On vient au Pavillon Ledoyen pour passer un moment unique. Les gens viennent chercher ici quelque chose qu’ils ne trouveront jamais ailleurs.
Mais l’intelligence du chef réside surtout dans sa vision de la modernité, qu’il a su insuffler au Pavillon Ledoyen. Dans l’assiette bien sûr, cette modernité se traduit par l’utilisation de produits frais et locaux remis au goût du jour, et par la confection de sauces et extractions dont il a le secret. Dans ses choix d’aménagement, en optant pour des cuisines dont le design ergonomique privilégie le confort des hommes et leur circulation. Dans le service qu’il offre à ses clients, enfin, en sautant le pas de la transformation numérique. Là aussi, Yannick Alléno fait office de précurseur en France, et offre à ses équipes la sérénité d’esprit nécessaire au travail bien fait, pour que l’expérience client tutoie la perfection.
Passage au numérique : vers une plus grande fiabilité
Côté métiers, le passage au numérique a changé la donne : terminés, les bons de commande empalés sur la réglette où se perdaient les informations (cuisson, allergies…). Quant à l’erreur, humaine, de l’oubli d’un plat, ce n’est désormais plus qu’un mauvais souvenir au Pavillon Ledoyen. Le papier a, pour Yannick Alléno, eu tout intérêt à disparaître au profit du numérique. Il a ainsi équipé son restaurant du terminal tactile premium de Microsoft – Surface – équipé du logiciel Annoncer, développé spécifiquement pour les restaurateurs. Ce dernier, hébergé sur le cloud Microsoft Azure, permet d’être opérationnel en temps réel. Concrètement, la transformation numérique a, pour Yannick Alléno, changé la face du travail au quotidien, pour lui comme pour ses équipes :
pour faire une cuisine d’exception il faut avoir l’esprit libre, et rester concentré sur notre mission qui est de cuire, assaisonner… le logiciel « Annoncer » et nos Microsoft « Surface » nous permettent d’avoir cette sérénité.
Pour le chef, Annoncer n’est ni plus ni moins que la « compréhension ultime de ce qu’il se passe dans un restaurant », et représente de ce fait « un outil de gestion de service extraordinaire », doublé d’un terminal qui tient la route. Car que serait l’efficacité sans la sécurité ? Surface est un terminal auquel on peut se fier : « en cuisine, on recherche la pérennité. Quand on achète une casserole, il faut qu’elle dure. C’est pareil pour Surface : la mienne se trouve près d’une importante source de chaleur et n’a jamais posé de problème » renchérit Alléno. « C’est vraiment un outil prémium, la taille est idéale… tout le monde l’a adopté immédiatement en salle comme en cuisine ».
De l’âge de pierre au XXIe siècle
Au Pavillon Ledoyen, les cuisines sont en bas, la salle, en haut. Une configuration qui n’a pas facilité les choses pour les générations de brigades qui s’y sont succédé. La transmission des bons, les passes… l’ensemble du service était à la merci de potentiels problèmes de communication. « On est passé de l’âge de pierre au XXIe siècle, poursuit Yannick Alléno. On peut communiquer efficacement, de façon moderne, entre la salle et la cuisine. Une alerte se déclenche si le bon n’a pas été réclamé au bout de dix minutes, par exemple. On peut alors demander au maître d’hôtel si le client mange lentement ou s’il s’agit d’un oubli. Ça permet aussi d’anticiper sur les commandes lorsqu’on a des services importants, et de n’oublier aucun détail, comme les allergies : les informations à retenir sont répétées pour chaque plat. De plus, c’est vraiment simple à utiliser, tout le monde dans l’équipe s’y retrouve. » D’autres utilisations sont également possibles : alerter les cuisines si le client est aux toilettes ou sorti fumer, connaître en temps réel – en salle comme en cuisine – le statut de chaque table, savoir si le vin a été servi ou si le client a terminé son apéritif, s’il souhaite prendre son temps ou au contraire s’il est pressé… Tout est possible avec Annoncer : le logiciel est dimensionné pour les besoins de chaque restaurant, afin d’optimiser la relation client dans le service qui lui est délivré. Et quelle que soit l’usage choisi, c’est, in fine, toute la vie du restaurant qui se voit améliorée.
